如何成為一名頂尖的食品研發(fā)人員？

　1、研發(fā)方法論

　

　方法論是為達(dá)成某一特定目標(biāo)而采取的行動(dòng)方案。目標(biāo)只有一個(gè)，方法卻有很多。如果你擁有足夠的經(jīng)驗(yàn)積累、擁有足夠的理論知識(shí)，也許你能很快地從眾多方法中找到最適合的一種并加以實(shí)施而達(dá)成目標(biāo)。如果你還沒有具備這樣的能力，那么就要去設(shè)計(jì)幾種不同的方法去實(shí)踐，讓實(shí)踐告訴我們哪種方法是最佳的。在這個(gè)過程中你的經(jīng)驗(yàn)會(huì)得到積累，理論會(huì)得到充實(shí)。

　

　如何積累經(jīng)驗(yàn)以及如何充實(shí)理論基礎(chǔ)？經(jīng)驗(yàn)的積累來自看、聽和做。看的有別人的配方、雜志的文章、市場(chǎng)的產(chǎn)品等等。聽來源于你的耳朵，當(dāng)然是用心的聽，捕捉到有效的信息。最重要的還是做了，只有實(shí)際動(dòng)手了，別人的經(jīng)驗(yàn)經(jīng)過你的動(dòng)手實(shí)踐才有可能變成自己的經(jīng)驗(yàn)并被牢牢記住。

　

　理論基礎(chǔ)最初來源于大學(xué)生活，但也許大家會(huì)發(fā)現(xiàn)課堂中的理論和實(shí)踐中的理論可能會(huì)有很大的區(qū)別。主要原因是課堂是純粹理論，是在特定條件下才能成立的理論，但實(shí)踐中有很多不確定的因素，因此理論有時(shí)會(huì)出現(xiàn)偏差。這也從另一方面說明了“實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)”這一道理。

　

　在實(shí)際工作中，我們要對(duì)自己產(chǎn)品中的主要原料（比如茶葉、果汁、谷物、奶蛋白等）的特性、品種、風(fēng)味等做深入的了解。這些都是理論的基本功。

　

　2、研發(fā)原則

　

　新產(chǎn)品必須符合公司的愿景

　

　公司戰(zhàn)略決定企業(yè)愿景和企業(yè)形象，作為部門的職責(zé)就是去實(shí)現(xiàn)公司戰(zhàn)略。因此，我們的產(chǎn)品開發(fā)規(guī)劃就是圍繞著那個(gè)愿景來展開。

　

　配方盡量簡單化

　

　每一種寫在配方表中的原料都要有理論或?qū)嵺`的依據(jù)。為什么非要添加？對(duì)可加可不加的原料要敢于果斷的舍棄。

　

　配方為什么要盡量簡單化呢？首先對(duì)成本有益，其次對(duì)生產(chǎn)操作有益（簡單），第三對(duì)采購管理、倉庫管理有益，第四能從源頭控制減少呆料產(chǎn)生。

　

　同一系列的產(chǎn)品要先確保共性，再考慮個(gè)性

　

　共性是你這個(gè)系列產(chǎn)品的標(biāo)鑒，只有這樣才能讓消費(fèi)者覺得這些產(chǎn)品是一個(gè)整體、一個(gè)系列，而不是各自為戰(zhàn)、自成一體。其次，共性也能有效節(jié)約采購成本，最大限度地預(yù)防呆料產(chǎn)生。

　

　一個(gè)系列的產(chǎn)品分配到不同組開發(fā)，很難確保共性的達(dá)成。個(gè)性是同一系列產(chǎn)品中差異化的體現(xiàn)，有時(shí)體現(xiàn)在香精上，有時(shí)體系在風(fēng)味原料上。所以當(dāng)一個(gè)系列的產(chǎn)品分配到一個(gè)小組中的不同產(chǎn)品人身上時(shí)，小組的組長要承擔(dān)起共性統(tǒng)一的責(zé)任，小組的每個(gè)產(chǎn)品開發(fā)人要自覺溝通協(xié)調(diào)，以達(dá)成共性統(tǒng)一的目標(biāo)。

　

　儲(chǔ)備的產(chǎn)品在儲(chǔ)備過程中必須進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)

　

　儲(chǔ)備產(chǎn)品的上市時(shí)機(jī)具有較大的不確定性，因?yàn)槲覀兯鶅?chǔ)備的產(chǎn)品是在我們的產(chǎn)品規(guī)劃體系下進(jìn)行的，它符合公司的產(chǎn)品發(fā)展方向。為此，在產(chǎn)品正式上市前所做的前期準(zhǔn)備越充分，未來上市后可能面臨的問題將越少，比如風(fēng)味的變化、色澤的變化、穩(wěn)定性的變化、理化指標(biāo)的變化等等，這些都需要通過時(shí)間的觀察和檢驗(yàn)。

　

　為此，當(dāng)儲(chǔ)備產(chǎn)品內(nèi)部口味測(cè)試通過后，即應(yīng)著手穩(wěn)定性試驗(yàn)的觀察，可以利用供應(yīng)商ＵＨＴ的資源或外部實(shí)驗(yàn)室的資源實(shí)現(xiàn)其可觀察性，同時(shí)做好觀察期間的記錄評(píng)估工作。

　

　與供應(yīng)商的溝通及協(xié)調(diào)

　

　供應(yīng)商是朋友，不是敵人。我們要做的是最大限度地利用供應(yīng)商資源：索取樣品、配方調(diào)試、疑難解答、技術(shù)支持、信息獲取等等。研發(fā)是一個(gè)開放的體系，因?yàn)橹挥虚_放才能創(chuàng)新，只有開放才能獲取信息。但在同時(shí)，也有一個(gè)度的問題，我的原則是在品質(zhì)服務(wù)確保的前提下的合理價(jià)格。公司的利益在任何情況下都不能犧牲。

　

　對(duì)供應(yīng)商的選擇應(yīng)基于以下幾個(gè)因素考慮：

　

　優(yōu)先選擇生產(chǎn)廠家，而不是代理商或中間商；

　

　對(duì)于大宗原料，優(yōu)先選擇性價(jià)比最佳的供應(yīng)商；

　

　對(duì)于小宗、技術(shù)含量高的原料采購，可選擇一些技術(shù)先進(jìn)、服務(wù)好的國際公司，以獲得配套的技術(shù)支持。

　

　企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)問題

　

　1988年通過的《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》規(guī)定：“企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作為組織生產(chǎn)的依據(jù)，已有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，國家鼓勵(lì)企業(yè)制定嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在企業(yè)內(nèi)部使用”。就目前中國的國情，大部分企業(yè)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的根本原因在于沒有國家標(biāo)準(zhǔn)可以參照，而并不是為了要制定嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　

　所以，要求大家未來在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)有國標(biāo)的優(yōu)先采用國標(biāo)，沒有國標(biāo)的再制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而且在制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)要參照企業(yè)發(fā)展實(shí)際，制定出符合企業(yè)利益的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　

　職業(yè)道德問題

　

　食品研發(fā)的成果就是直接提供給消費(fèi)者的終端快速消費(fèi)品，事關(guān)每個(gè)消費(fèi)者的健康，所以要求大家無論何時(shí)、在何公司，只要你們還從事這個(gè)職業(yè)，就決不允許在自己的手上把不符合食品安全的添加劑添加到自己的產(chǎn)品中去，這是研發(fā)最基本的職業(yè)道德。我們要向消費(fèi)者提供安全、安心的產(chǎn)品。

　

　3、研發(fā)過程中要思考的問題

　

　在動(dòng)手做產(chǎn)品之前，大家需要回答幾個(gè)問題：

　

　1.產(chǎn)品定位是怎樣？

　

　2.有沒有競(jìng)品？競(jìng)品是什么？

　

　3.成本控制是多少？

　

　4.現(xiàn)有工藝可基本實(shí)現(xiàn)嗎？

　

　5.主要原料是什么？原料來源有保障嗎？

　

　6.何種包裝形式？

　

　7.企劃有沒特殊要求或訴求？

　

　8.有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)嗎？如果沒有，我們希望他的標(biāo)準(zhǔn)是怎樣呢？

　

　這些問題在新產(chǎn)品開發(fā)流程中都做了要求，回答這些問題有助于減少不必要的時(shí)間浪費(fèi)，提高研發(fā)效率，減少返工，提前規(guī)避可能存在的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然，這些問題也許無法全部靠我們自我判斷、自我解決。所以我一直強(qiáng)調(diào)主動(dòng)溝通，主動(dòng)溝通也許也得不到全部答案，但至少讓別人認(rèn)識(shí)到我們對(duì)一些問題的關(guān)注，這能提升你的專業(yè)形象！

　

　

　1.找出具有參考性的國標(biāo)或企標(biāo)，讓產(chǎn)品從設(shè)計(jì)階段就滿足標(biāo)準(zhǔn)的需要。比如果汁含量、茶多酚含量、蛋白含量等等。這也是下一步設(shè)計(jì)配方的理論基礎(chǔ)。

　

　2.尋找最核心的原料。比如做紅茶飲料，要考慮是用茶粉還是用茶濃縮汁。評(píng)估的角度主要有品質(zhì)、成本、生產(chǎn)操作便利性、倉儲(chǔ)的便利性等。假定我們?cè)u(píng)估后使用茶粉，那就看看到底有哪些種類的紅茶粉，其口味特點(diǎn)（與競(jìng)品風(fēng)味對(duì)比）、價(jià)格、供應(yīng)量等情況要列入考慮因素。最終我們會(huì)選擇幾個(gè)產(chǎn)品來做進(jìn)一步比對(duì)。

　

　3.設(shè)計(jì)方案。在設(shè)計(jì)方案之前，我們要初步了解產(chǎn)品希望的PH、糖度、粘度等基礎(chǔ)信息。只有這樣，設(shè)計(jì)的方案才有針對(duì)性。

　

　在設(shè)計(jì)方案階段，要重點(diǎn)導(dǎo)入成本的控制要求，在成本可控的前提下設(shè)計(jì)達(dá)成目標(biāo)的各種方案。在這個(gè)階段，我們要形成核心原料、糖酸比、主體風(fēng)味口感等主要問題的初步結(jié)論。比如糖要用什么樣的組合、酸要用什么樣的酸組合、核心原料要用什么樣的組合、現(xiàn)行產(chǎn)品配方中的原料有沒有可共性使用的等關(guān)鍵的問題都希望通過有效的設(shè)計(jì)方案得到評(píng)估、確認(rèn)。這就是所謂的base。

　

　4.口味精進(jìn)。base完成后，我們更多地考慮香精、鹽類、品質(zhì)改良劑等微量元素對(duì)口味的改良作用。同時(shí)要檢查各種原料的添加是否符合國家法律法規(guī)的要求，現(xiàn)行產(chǎn)品配方中的原料是否可共性使用等。

　

　5.穩(wěn)定性觀察：在完成口味初步確認(rèn)后，要對(duì)體系中的顏色、穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性、添加功能因子的穩(wěn)定性等進(jìn)行觀察、評(píng)估。實(shí)際上這方面的工作在方案設(shè)計(jì)階段就應(yīng)該考慮進(jìn)去了，這個(gè)時(shí)候更多的是驗(yàn)證。比如有些色素在特定PH下的穩(wěn)定性是不同的，那么我們?cè)谠O(shè)計(jì)方案時(shí)就應(yīng)該有針對(duì)性地加以選擇。

　

　6.工藝設(shè)計(jì)。工藝是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的技術(shù)要求，我們可以把我們制訂的工藝中每個(gè)參數(shù)都拿出來問一下為什么？有不確定的地方再找一些人問一問。工藝設(shè)計(jì)的好壞直接導(dǎo)致最后產(chǎn)品的品質(zhì)，比如口感、穩(wěn)定性、風(fēng)味，也會(huì)影響到制造成本和產(chǎn)品成本。最典型的例子是萃取工藝，一次萃取和二次萃取會(huì)直接導(dǎo)致萃取得率的高低，但過度萃取又會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的口味和穩(wěn)定性變化，這就要我們?cè)O(shè)計(jì)不同的方案加以驗(yàn)證，以得到最佳的工藝條件。

　

　以上這些階段不是絕對(duì)分開的，在實(shí)際工作中一定是相互穿插的，只是提醒大家要放在更高的高度去看待產(chǎn)品的開發(fā)，要從采購、制造、倉儲(chǔ)、企劃、法律法規(guī)、口感、成本等眾多方面進(jìn)行綜合考慮。只有這樣大家的工作才有系統(tǒng)性。

　

　每個(gè)產(chǎn)品要非常系統(tǒng)地完成這些工作需要大量的時(shí)間和精力，有時(shí)研發(fā)進(jìn)度不允許我們這么做。那么我們就需要在日常工作中沿著產(chǎn)品規(guī)劃的方向去積累經(jīng)驗(yàn)、鍛煉學(xué)習(xí)，這樣就有機(jī)會(huì)縮短新產(chǎn)品的開發(fā)時(shí)間。

　再來看看【食品論壇】網(wǎng)友怎么說

　網(wǎng)友：woshixuhao

　食品論壇里有不少朋友從事食品研發(fā)工作，很多朋友都是大神級(jí)的人物。

　我先來說說我的愚見：研發(fā)部是公司的核心部門，肩負(fù)著研制、開發(fā)新產(chǎn)品，完善產(chǎn)品功能的任務(wù)。食品人員需要具備：創(chuàng)新能力、抗壓能力、超強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力、溝通能力、項(xiàng)目管理能力。

　如何成為頂尖的研發(fā)人才：

　1. 加強(qiáng)專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)，洞悉行業(yè)發(fā)展脈搏和趨勢(shì)，跟蹤世界最新前沿研究成果。

　2. 有意識(shí)的培養(yǎng)自己藝術(shù)天分和創(chuàng)新，并不斷的實(shí)踐。

　3. 做好三溝通交流工作，加強(qiáng)與供應(yīng)商溝通，與客戶溝通，與行業(yè)內(nèi)頂尖高手溝通交流（不限于國內(nèi)）

　4. 有超強(qiáng)的數(shù)據(jù)分析能力，和縝密的思考能力去完成整個(gè)產(chǎn)品研發(fā)工作

　5. 頂尖的食品研發(fā)人員是個(gè)頂尖的項(xiàng)目管理家，他們知道如何去規(guī)劃項(xiàng)目、管理人員、執(zhí)行計(jì)劃、如何規(guī)避安全與風(fēng)險(xiǎn)、如何控制成本。對(duì)各種不確定性風(fēng)險(xiǎn)，都可以淡然處之，隨機(jī)應(yīng)變。
 

　網(wǎng)友：gtkg

　你要聽實(shí)話的話，我就和你說一下殘酷的事實(shí)：

　首先你要學(xué)食品相關(guān)專業(yè)，然后去讀研，出來去做研發(fā)的初級(jí)工作。

　開始慢慢學(xué)慢慢熬，熬了10年以后才開始略有小成。

　熬了20年才能成為老師傅，熬了30年才能成為大師。

　前提是你要足夠高的悟性，否則基本也就是個(gè)老師傅而已了。
 

　網(wǎng)友：jack19891114

　個(gè)人拙見：應(yīng)用研發(fā)無所謂頂尖不頂尖，天賦很重要，五官不敏感，就放棄研發(fā)吧。基礎(chǔ)研發(fā)（機(jī)理研究），理論知識(shí)很重要，頂尖人才必定是頂尖學(xué)歷和背景，必定在頂尖的平臺(tái)上。

　對(duì)于所謂的經(jīng)驗(yàn)，覺得特別不重要，尤其是應(yīng)用研發(fā)�？谖�，隨著年齡增長在退化。體系（質(zhì)構(gòu)），經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練，五年沉淀，基本可以靈活運(yùn)用。法律法規(guī)，多學(xué)多問，多和國際大公司接觸，這點(diǎn)很重要。工藝，這也是依托現(xiàn)有工業(yè)科技水平，如果你有創(chuàng)造力，也可以創(chuàng)新，但前提絕對(duì)是理論為基礎(chǔ)。所以，直白講，頂尖的應(yīng)用研發(fā)多半學(xué)習(xí)能力很強(qiáng)，以及敏感的五官，前沿的市場(chǎng)信息。
 

　網(wǎng)友：川東頑石

　第一，要有天賦。

　第二，要足夠熱愛本行業(yè)，這份熱愛不得衰減，只會(huì)越來越濃烈。

　第三，要耐得住寂寞，知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)都是日復(fù)一日的積累起來的。

　第四，要廣交業(yè)界朋友，拓寬人脈和眼界。

　第五，要多出去走一走，看一看，了解行業(yè)動(dòng)態(tài)，捕捉商機(jī)、尋找靈感。

　第六，要有瘋子一樣的開創(chuàng)精神，做研發(fā)不宜因循守舊。

　還有很多我沒想到的，其他同志來補(bǔ)充，因?yàn)樽约阂恢痹谏侥_下仰望頂尖的人。
 

　網(wǎng)友：changshone

　拙見：不浮躁，專注一領(lǐng)域，勤學(xué)習(xí)，勤思考，勤問，勤總結(jié)。

　網(wǎng)友：zhouli54

　書到用時(shí)方恨少，我現(xiàn)在也剛剛開始進(jìn)入工藝研發(fā)方面的工作，接觸越多，越發(fā)覺得自己知識(shí)太少，涉獵面雖然還算廣，但太淺顯。

　只能說，現(xiàn)在必須得努力打好基礎(chǔ)，盡可能吸收各方面知識(shí)，讓條路更會(huì)順暢一些。
 

　網(wǎng)友：SUN515900531

　首先要對(duì)市場(chǎng)敏感，因?yàn)槟阊邪l(fā)出的產(chǎn)品是面向消費(fèi)者的，你要了解消費(fèi)者的需求，要不然即使你研發(fā)的東西再好，消費(fèi)者不買賬也是扯淡。其次是溝通，你要與各部們溝通甚至與供應(yīng)商，因?yàn)椴煌瑥S家的原輔料性能相差還是比較大的，你只有了解了各個(gè)原輔料的性能才能更好的幫助你研發(fā)產(chǎn)品。其三不用我說了，當(dāng)然是知識(shí)了。
 

　網(wǎng)友：XIACUNGAO

　其實(shí)，研發(fā)并不如大家所講的這樣。文化水平的高低，不能決定他能否成為研發(fā)大神。做食品研發(fā)的關(guān)鍵，首先要熟悉食品原料的性質(zhì)性能，其次要熟悉國家的政策法規(guī)，再次，要熟悉食品加工工藝，還要熟悉食品機(jī)械及機(jī)械制圖，要具備對(duì)市場(chǎng)的敏感，還要有專業(yè)人員的執(zhí)著。
 

　網(wǎng)友：Mac_OS_X

　做研發(fā)，要搞明白如下問題：

　1.允許做什么？（學(xué)習(xí)相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)）

　2.能做什么？（了解設(shè)備、工藝）

　3.想做什么？（明確企業(yè)規(guī)劃）

　4.別人怎么做？（考察市場(chǎng)）

　5.我能用什么？（尋找相關(guān)資源）

　6.Just do it！
 

　網(wǎng)友：haibo9000

　1.耐得住寂寞，N年磨一劍；

　2.對(duì)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)判，對(duì)消費(fèi)者需求預(yù)判；

　3.牛X的學(xué)識(shí)；

　4.豐富的行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)；

　5.科學(xué)技術(shù)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力的能力。

　其實(shí)酒香也怕巷子深，再好的產(chǎn)品也都需要營銷推廣，而好的營銷推廣也需要過硬的產(chǎn)品，相輔相成。